Χταπόδι κρασάτο με κόκκινο κρασί, ντομάτα και αρώματα. Βήμα-βήμα η συνταγή για τρυφερό χταπόδι και πλούσια, μελωμένη σάλτσα.
Το χταπόδι κρασάτο είναι από εκείνα τα φαγητά που δεν χρειάζονται πολλά για να κερδίσουν το τραπέζι: καλό χταπόδι, κόκκινο κρασί, ντομάτα, χαμηλή φωτιά και χρόνος. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι τρυφερό, με σάλτσα πυκνή και γυαλιστερή — όχι νερουλή.
Το μυστικό δεν είναι να «πνίξουμε» το χταπόδι στο νερό. Το ίδιο βγάζει αρκετά υγρά όσο ζεσταίνεται. Αν το αφήσουμε να μαγειρευτεί ήρεμα και προσθέσουμε το κρασί στη σωστή στιγμή, γίνεται μαλακό χωρίς να διαλύεται και η σάλτσα αποκτά ένταση.
Η λογική της συνταγής πατάει στην παραδοσιακή ελληνική τεχνική του αργού μαγειρέματος με κρασί, όπως συναντάται και σε καταγραφές του Taste Central Greece και του Cyprus Food Museum, αλλά εδώ τη δίνουμε σε πιο πλούσια, κοκκινιστή εκδοχή για καθημερινό τραπέζι.
- 1,2 κιλά χταπόδι, καθαρισμένο
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 400 γρ. τριμμένη ντομάτα ή ψιλοκομμένα ντοματάκια
- 1 γεμάτη κουταλιά πελτέ ντομάτας
- 60 ml ελαιόλαδο
- 2 φύλλα δάφνης
- 4-5 κόκκοι μπαχάρι
- 1 μικρό ξυλάκι κανέλας ή μια πολύ μικρή πρέζα κανέλα, προαιρετικά
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλάκι μέλι, μόνο αν η ντομάτα είναι πολύ όξινη
- λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός για το τέλος
1. Ξεκινάμε χωρίς νερό
Κόβουμε το χταπόδι σε μεγάλα κομμάτια. Το βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε νερό. Σε λίγα λεπτά θα αρχίσει να βγάζει τα δικά του υγρά.
Το αφήνουμε για περίπου 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού. Θέλουμε να «κάτσει», να μαζέψει λίγο και να αρχίσει να μαλακώνει μέσα στους δικούς του χυμούς.
2. Κρεμμύδι, σκόρδο και το πρώτο άρωμα
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Μαγειρεύουμε για 6-8 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα και να γλυκάνουν. Ρίχνουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το μπαχάρι και —αν μας αρέσει— την κανέλα.
Δεν χρειάζεται δυνατό σοτάρισμα. Το ζητούμενο είναι να ενωθούν τα αρώματα χωρίς να καεί ούτε το κρεμμύδι ούτε το σκόρδο.
3. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί
Ανεβάζουμε ελαφρά τη φωτιά και ρίχνουμε το κόκκινο κρασί. Το αφήνουμε να βράσει για 3-4 λεπτά, ώστε να φύγει η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ και να μείνει το άρωμα του κρασιού.
Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε καλά και αμέσως μετά ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα.
4. Χαμηλή φωτιά μέχρι να μελώσει
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε μισά την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου 45-60 λεπτά. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος και το χταπόδι.
Δεν ανακατεύουμε συνέχεια. Ελέγχουμε ανά διαστήματα και, μόνο αν δούμε ότι τα υγρά έχουν εξατμιστεί πολύ νωρίς, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό — όχι ποτήρια ολόκληρα.
Το αλάτι θέλει προσοχή
Δεν αλατίζουμε από την αρχή. Το χταπόδι έχει φυσική αλμύρα και όσο η σάλτσα συμπυκνώνεται η γεύση δυναμώνει. Δοκιμάζουμε στο τέλος και μόνο τότε αποφασίζουμε αν χρειάζεται ελάχιστο αλάτι.
Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν η ντομάτα είναι αρκετά ξινή, ένα μικρό κουταλάκι μέλι. Δεν θέλουμε γλυκιά σάλτσα — απλώς να ισορροπήσουμε την οξύτητα.
Πότε είναι πραγματικά έτοιμη η σάλτσα
Τα τελευταία 10 λεπτά βγάζουμε το καπάκι και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει. Πρέπει να γυαλίζει, να στέκεται πάνω στο χταπόδι και να αφήνει καθαρό ίχνος όταν περνάμε την κουτάλα στον πάτο της κατσαρόλας.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Αυτό το μικρό διάστημα βοηθά τη σάλτσα να «ηρεμήσει» και τις γεύσεις να γίνουν πιο στρογγυλές.
Με τι σερβίρεται
Το πιο απλό είναι και το καλύτερο: φρέσκο ψωμί, πατάτες τηγανητές ή φούρνου, λευκό ρύζι ή χοντρό μακαρόνι. Αν θέλεις να το κάνεις κυρίως πιάτο για Κυριακή, βάλε δίπλα μια πράσινη σαλάτα και άφησε τη σάλτσα να κάνει όλη τη δουλειά.
Αν σου αρέσουν οι συνταγές με έντονο ελληνικό χαρακτήρα, δες και την τραγανή πίτα με σταφύλια, φέτα και θυμάρι του FullPress365.
Τρία λάθη που κάνουν το χταπόδι σκληρό ή τη σάλτσα νερουλή
Αν το φτιάξεις από την προηγούμενη μέρα, την επομένη είναι ακόμη καλύτερο: το χταπόδι έχει τραβήξει τη σάλτσα και τα αρώματα έχουν δέσε