Μουσακάς Premium: η συνταγή με αρνίσιο κιμά, κρασί και μπεσαμέλ με καβουρδισμένο βούτυρο

 

Ο μουσακάς είναι από τα πιάτα που όλοι νομίζουν ότι ξέρουν. Κι όμως, η διαφορά ανάμεσα σε έναν καλό και σε έναν αξέχαστο μουσακά κρύβεται σε λεπτομέρειες: στο πόσο καλά καραμελώνει ο κιμάς, στο πώς ψήνονται τα λαχανικά, στη μπεσαμέλ που δεν γίνεται ποτέ σβολιασμένη. Σε αυτή την εκδοχή κρατάμε το κλασικό σχήμα και ανεβάζουμε τις πρώτες ύλες και τις τεχνικές. Ο αρνίσιος κιμάς δίνει βάθος, το κόκκινο κρασί στρογγυλεύει τη σάλτσα και το καβουρδισμένο βούτυρο δίνει στη μπεσαμέλ άρωμα φουντουκιού.

Χρόνος: περίπου 2 ώρες μαζί με το ψήσιμο, συν 1 ώρα ξεκούρασης · Μερίδες: 6 · Ταψί: 25x30 εκ.

Υλικά

Λαχανικά

3 πατάτες, βρασμένες και κομμένες σε ροδέλες 1 εκ.

2 μεγάλες μελιτζάνες και 2 κολοκυθάκια, σε ροδέλες

1 κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες

6 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 κ.σ. φύλλα φρέσκου θυμαριού

Κιμάς

300 γρ. μοσχαρίσιος και 200 γρ. αρνίσιος κιμάς

1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο, και 2 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ. πελτές ντομάτας και 3 πρέζες ζάχαρη

100 ml κόκκινο ξηρό κρασί

400 γρ. ντομάτες San Marzano ή κονκασέ

1 ξυλάκι κανέλα, 2 φύλλα δάφνης, ½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Μπεσαμέλ

100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι, 750 ml ζεστό γάλα πλήρες

100 γρ. γραβιέρα ή παρμεζάνα, τριμμένη

3 κρόκοι αυγών, μοσχοκάρυδο, πιπέρι

Για το τέλος: 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση

1. Τα λαχανικά. Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά, με λίγο λάδι, πρώτα τις πατάτες, μετά το κρεμμύδι, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, ώστε να πάρουν χρώμα. Τα στρώνουμε σε στρώσεις στο ταψί και καρυκεύουμε κάθε στρώση με θυμάρι, αλάτι και πιπέρι.

2. Ο κιμάς. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε κρεμμύδι και σκόρδο, προσθέτουμε ζάχαρη, μοσχοκάρυδο και πελτέ, και ξύνουμε τον πάτο μέχρι να χάσει την πικράδα του. Ρίχνουμε τους δύο κιμάδες και ανακατεύουμε μέχρι να σπάσουν και να πάρουν βαθύ χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε ντομάτες, κανέλα και δάφνη, και σιγοβράζουμε 15 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος και βγάζουμε κανέλα και δάφνη.

3. Η μπεσαμέλ. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε να πάρει χρώμα και άρωμα φουντουκιού. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα σε δόσεις, και ρίχνουμε την επόμενη όταν έχει απορροφηθεί η προηγούμενη. Όταν γίνει κρεμώδης και λεία, την κατεβάζουμε και ανακατεύουμε πιπέρι, μοσχοκάρυδο, τυρί και κρόκους.

4. Η σύνθεση. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Ανακατεύουμε 200 γρ. μπεσαμέλ στον κιμά, ώστε να δέσει και να μη χαλάσει στο κόψιμο. Απλώνουμε τον κιμά πάνω στα λαχανικά, σκεπάζουμε ομοιόμορφα με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.

5. Ψήσιμο και ξεκούραση. Ψήνουμε 35-40 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε τον μουσακά να ξεκουραστεί για 1 ώρα, ώστε να κοπεί σε καθαρά κομμάτια.

Tips του σεφ

Η ξεκούραση μετράει όσο και το ψήσιμο: ο ζεστός μουσακάς σκορπίζει, ο ξεκουρασμένος κόβεται τέλεια.

Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, ψήσε τις μελιτζάνες στο φούρνο αντί για το τηγάνι.

Για πιο πλούσιο φινίρισμα, πρόσθεσε στο σερβίρισμα λίγη τριμμένη τρούφα ή ξυσμένο κεφαλοτύρι.

Μένει καλά στο ψυγείο 2-3 μέρες και είναι ακόμη πιο νόστιμος την επόμενη μέρα.

Σερβίρισμα: με φρέσκια πράσινη σαλάτα και το ίδιο κρασί που έβαλες στον κιμά.